開發和評估升級再造新食品
工商及酒店旅遊管理學院酒店及餐飲管理學系校友米下小姐
工商及酒店旅遊管理學院講師梁翠恩博士
農業食品工業的持續開發會產生大量的食物副產品，即由農業食品生產的早期過程所衍生出來的副產品。這些副產品一般具有很高的營養性和功用性，例如蘋果渣是在製作蘋果汁時所產生的加工廢料，這包括果皮、果核、種子、莖和軟組織 (Kennedy et al., 2019)。近年來，對高附加值和營養豐富的食品的需求不斷增加，直接推動了行業內的新產品開發，而升級再造食品正是其中一種新發展。食品行業展示了食物副產品可作為乳化劑、增味劑或防腐劑等多種用途，及以副產品作為開發新形式食品的原材料。
高科院廚藝及管理（榮譽）文學士畢業生米下小姐對食物副產品的特性及其在菜餚中的運用有濃厚興趣。她的畢業研究項目（由梁翠恩博士指導）集中研究升級再造食品。項目探索消費者對於三種使用農業食品副產品製成的升級再造食品的感官滿意度（包括外觀、氣味、口味、味道和質感）。項目研究了三種副產品 : 綠香蕉生物質，即烹煮綠香蕉後所得的香蕉加工產品 (Auriema et al., 2021) (見圖一)；蘋果渣為製作蘋果汁所得的副產品 (見圖二)；及菜薊水，即用清水焯菜薊的葉子、外部苞片和莖等不能食用的部分後剩下的菜薊水(Cassano et al., 2015) (見圖三)。
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圖一、綠香蕉生物質 |
圖二、蘋果渣 |
圖三、菜薊水
三種新開發的升級再造食品包括綠香蕉生物質粟米濃湯（見圖四）、蘋果渣巧克力曲奇（見圖五）及菜薊水蜜桃（見圖六）。
項目包含三個部分 : (一) 向消費者進行問卷調查，以了解他們對這些鮮為人知的副產品的看法；(二) 按副產品的營養成分研發新食譜，並為這些升級再造食品創造新配方；及 (三) 讓研究參與者品嚐新升級再造食品及作評估，並進行感官分析。受新冠疫情影響，研究團隊使用「在家測試」感官測試套件，其中包含食品樣本、必要的工具、二維碼掃描等來完成感官分析。
圖四、綠香蕉生物質粟米濃湯
圖五、蘋果渣巧克力曲奇
圖六、菜薊水蜜桃
研究顯示，不同年齡層的消費者對升級再造的農業食品副產品有不同看法。升級再造食品往往最受「Y 世代」或「千禧代」（於 1982 年至 1994 年之間出生的人）消費者的歡迎。他們樂意購買升級再造食品，是一個潛在的龐大市場。感官分析顯示，參與者認為玉米濃湯和巧克力曲奇可以接受，但不接受菜薊水蜜桃。
只有百分之十五的參與者對食品升級回收或食物副產品有認識，這意味著提高公眾認識和教育消費者有關食品升級回收和食物副產品的知識或有助減少食物浪費。此項目的結果為其他學生提供了進一步創新研究的機會。
鳴謝：本研究項目得到中國香港特別行政區研究資助局的資助 (項目編號：UGC/IDS(R)25/20)。
參考文獻:
- Auriema, B. E., Corrêa, F. J., B., de Toledo Guimarães, J., Thaís dos Santos Soares, P., Rosenthal, A., Zonta, E., Rosa, R., C., C., Luchese, R. H., Esmerino, E. A., and Mathias, S. P. (2021) “Green banana biomass: Physicochemical and functional properties and its potential as a fat replacer in a chicken mortadella”. LWT, 140.
- Cassano, A., Conidi, C., Ruby Figueroa, R., and Castro Muñoz, R. (2015) “A Two-Step Nanofiltration Process for the Production of Phenolic-Rich Fractions from Artichoke Aqueous Extracts”. International Journal of Molecular Sciences, 16 (12), 8968–8987.
- Kennedy, M., List, D., Lu, Y., Foo, L. Y., Newman, R. H., Sims, I. M., Bain, P. J. S., Hamilton, B., and Fenton, G. (2019) “Apple Pomace and Products Derived from Apple Pomace: Uses, Composition and Analysis”. In: Linskens, H.F., Jackson, J.F. (eds) Analysis of Plant Waste Materials. Modern Methods of Plant Analysis, vol 20. Springer, Berlin, Heidelberg.