开发和评估升级再造新食品
工商及酒店旅游管理学院酒店及餐饮管理学系校友米下小姐
工商及酒店旅游管理学院讲师梁翠恩博士
农业食品工业的持续开发会产生大量的食物副产品，即由农业食品生产的早期过程所衍生出来的副产品。这些副产品一般具有很高的营养性和功用性，例如苹果渣是在制作苹果汁时所产生的加工废料，这包括果皮、果核、种子、茎和软组织 (Kennedy et al., 2019)。近年来，对高附加值和营养丰富的食品的需求不断增加，直接推动了行业内的新产品开发，而升级再造食品正是其中一种新发展。食品行业展示了食物副产品可作为乳化剂、增味剂或防腐剂等多种用途，及以副产品作为开发新形式食品的原材料。
高科院厨艺及管理（荣誉）文学士毕业生米下小姐对食物副产品的特性及其在菜肴中的运用有浓厚兴趣。她的毕业研究项目（由梁翠恩博士指导）集中研究升级再造食品。项目探索消费者对於三种使用农业食品副产品制成的升级再造食品的感官满意度（包括外观、气味、口味、味道和质感）。项目研究了三种副产品 : 绿香蕉生物质，即烹煮绿香蕉后所得的香蕉加工产品 (Auriema et al., 2021) (见图一)；苹果渣为制作苹果汁所得的副产品 (见图二)；及菜蓟水，即用清水焯菜蓟的叶子、外部苞片和茎等不能食用的部分后剩下的菜蓟水(Cassano et al., 2015) (见图三)。
|
图一、绿香蕉生物质 |
图二、苹果渣 |
图三、菜蓟水
三种新开发的升级再造食品包括绿香蕉生物质粟米浓汤（见图四）、苹果渣巧克力曲奇（见图五）及菜蓟水蜜桃（见图六）。
项目包含三个部分 : (一) 向消费者进行问卷调查，以了解他们对这些鲜为人知的副产品的看法；(二) 按副产品的营养成分研发新食谱，并为这些升级再造食品创造新配方；及 (三) 让研究参与者品尝新升级再造食品及作评估，并进行感官分析。受新冠疫情影响，研究团队使用「在家测试」感官测试套件，其中包含食品样本、必要的工具、二维码扫描等来完成感官分析。
图四、绿香蕉生物质粟米浓汤
图五、苹果渣巧克力曲奇
图六、菜蓟水蜜桃
研究显示，不同年龄层的消费者对升级再造的农业食品副产品有不同看法。升级再造食品往往最受「Y 世代」或「千禧代」（於 1982 年至 1994 年之间出生的人）消费者的欢迎。他们乐意购买升级再造食品，是一个潜在的庞大市场。感官分析显示，参与者认为玉米浓汤和巧克力曲奇可以接受，但不接受菜蓟水蜜桃。
只有百分之十五的参与者对食品升级回收或食物副产品有认识，这意味著提高公众认识和教育消费者有关食品升级回收和食物副产品的知识或有助减少食物浪费。此项目的结果为其他学生提供了进一步创新研究的机会。
鸣谢：本研究项目得到中国香港特别行政区研究资助局的资助 (项目编号：UGC/IDS(R)25/20)。
参考文献:
- Auriema, B. E., Corrêa, F. J., B., de Toledo Guimarães, J., Thaís dos Santos Soares, P., Rosenthal, A., Zonta, E., Rosa, R., C., C., Luchese, R. H., Esmerino, E. A., and Mathias, S. P. (2021) “Green banana biomass: Physicochemical and functional properties and its potential as a fat replacer in a chicken mortadella”. LWT, 140.
- Cassano, A., Conidi, C., Ruby Figueroa, R., and Castro Muñoz, R. (2015) “A Two-Step Nanofiltration Process for the Production of Phenolic-Rich Fractions from Artichoke Aqueous Extracts”. International Journal of Molecular Sciences, 16 (12), 8968–8987.
- Kennedy, M., List, D., Lu, Y., Foo, L. Y., Newman, R. H., Sims, I. M., Bain, P. J. S., Hamilton, B., and Fenton, G. (2019) “Apple Pomace and Products Derived from Apple Pomace: Uses, Composition and Analysis”. In: Linskens, H.F., Jackson, J.F. (eds) Analysis of Plant Waste Materials. Modern Methods of Plant Analysis, vol 20. Springer, Berlin, Heidelberg.